 |
||
|
|
|
История кофейного дома Lavazza.
Исторя всемирной корпорации Lavazza началась в 1895 году, когда ее основатель Луиджи Лавацца приобрел небольшой продуктовый магазин в самом сердце Старого Турина. Луиджи Лавацца первый придумал смешивать различные кофейные сорта для получения наилучшей смеси. Сегодня Lavazza является лидером на рынке кофе эспрессо в Италии и во всем мире. Это было достигнуто за счет постоянных исследований и внимания к потребностям рынка. Компания Lavazza развивала свое присутствие во всем мире, уделяя, однако, большое внимание местному итальянскому рынку, откуда шли ее корни.
Компания Lavazza представлена во всех сегментах кофейного бизнеса. У нее есть сорта кофе и для домашнего использования, и профессиональные сорта класса «премиум» для ресторанов, баров и кофеен. Lavazza представлена и в сегменте капсул для кофемашин, и в чалдовом сегменте, есть предложения для вендингового оборудования.
Когда мы говорим о кофе Lavazza, мы говорим о качестве, основа которого - это столетний опыт компании. Высочайшее качество достигается контролем за сбором кофейных бобов, правильной жаркой зерен, составлением смесей и качественной упаковкой. На всех этапах производства кофе существуют неизменные стандарты качества.
В 1979 году компания Lavazza основала Кофейный исследовательский центр и, в то же время, создала первый в мире учебный центр по подготовке профессиональных бариста. Экспертный анализ кофейного рынка, дегустации кофе различными способами приготовления, творчество сервировки и подачи кофе – все это позволило достичь совершенства в каждом кофейном зерне Lavazza..
У компании Lavazza существует разделение на кофе, который предназначен для дома, и, кофе, который предназначен для использования в кафе, ресторанах и гостиницах (сегменте HoReCa). Кофе для сегмента HoReCa невозможно купить в магазине и от кофе для домашнего использования он отличается синим цветом пачки.
Кофе Lavazza можно использовать практически для любого способа приготовления, но наилучшие его качества раскрываются в методе эспрессо.
Важное отличие компании Lavazza состоит в том, что она не покупает зеленый кофе на кофейных аукционах, а работает непосредственно с плантациями.
Чтобы оценить качество урожая кофейной плантации на нее приезжают сертифицированные специалисты компании Lavazza. Они составляют таблицу дефектов и оценивают зерно по следующим критериям:
- Размер зерна.
- Наличие или отсутствие дефектов: почернений, ломаных зерен, посторонних продуктов (веточек, камушков и т.д.).
- Органолептические характеристики зерна.В специальной форме стандартизации зерна описываются дефекты, которые нельзя принять ни в каком виде, дефекты, которые можно принять до определенной степени. Также описываются органолептические характеристики зерна: вид, вкус, аромат, кислотность и т.д.
Такие процедуры проводятся в каждом государстве, в каждом регионе, где закупается кофе. Именно благодаря внимательной работе с плантациями, компании Lavazza удается каждый год, независимо ни от каких факторов, предоставлять потребителю кофе одинакового превосходного вкуса и качества.
За счет детальнейшего составления блендов, год от года компания варьирует содержание своих смесей для достижения одинакового вкуса.
.
Обжарка и фасовка кофе происходит на четырех заводах на территории Италии. Кроме этих заводов, других заводов у компании Lavazza нет.
После того, как зерно доставляется на завод, из него составляются смеси для обжарки.
Обжарка происходит конвекционным способом – зерна подаются в специальную камеру, где со всех сторон равномерно происходит обжарка с помощью горячего воздуха (230-250 С0), подаваемого под давлением.Сначала происходит высушивание зерна: зеленые зерна теряют часть веса, желтеют и становятся более хрупкими.. Когда влажность зерна становится мене 1%, начинается непосредственно обжаривание кофе: происходит выделение ароматических масел, углекислого газа, карамелизация сахаров. Когда температура зерна достигает 230-250 С0 , его сбрызгивают холодной водой.
Общее время обжарки кофе занимает около 2-х минут. Во время обжарки содержание кофеина не меняется.Метод конвекции, в отличие от классического метода обжарки кофе в барабане, имеет ряд преимуществ. За счет того, что горячий воздух равномерно облегает каждое зернышко по отдельности, они равномерно прожариваются со всех сторон, а также равномерно прожариваются относительно друг друга.
По степени обжарки кофе подразделяется на:
- Светлую – такая обжарка лучше всего подходит для приготовления в фильтр-кофеварке.
- Темная – обжарка для приготовления кофе «эспрессо».Зачастую слишком темная обжарка является свидетельством того, что производитель хочет завуалировать дефекты зерна.
Сбор кофе.
Длинный путь кофе от вишни до чашки начинается со сбора кофейных плодов.
Основными методами являются: ручной сбор и сбор с помощью специальных машин.Ручной сбор кофе: Данная процедура осуществляется исключительно вручную, и состоит из выбора самых спелых вишен. Это позволяет выбирать плоды самого лучшего качества.
Машинный сбор кофе – это сбор всех ягод сразу с помощью механических или ручных машин. В дальнейшем необходим этап сортировки кофейных вишен, потому что спелые зерна собираются вместе с недозрелыми.
Переработка кофе.
Следующим этапом является этап обработки, где кофейные зерна отделяются от мякоти и кожицы, тонкой прозрачной пленки, которая покрывает кофейные зерна. В конце этого этапа, уже можно отнести кофе с конкретным коммерческим видам, которые соответствуют международным классификациям. Переработка кофе - это та область, в которой компания Lavazza осуществляет строгий контроль и процедуры дегустации, которые возлагаются на специалистов Лаборатории качества компании. Пристальное внимание к сырью является необходимым, чтобы обеспечить постоянную закупку тех же сортов кофе на протяжении всего года.
Первым шагом является проверка каждого сорта на соответствие стандартам качества Lavazza. Строгая стандартизация очень важна для единообразия окончательной смеси.
Для переработки кофе могут быть использованы разные методы:
1. Влажная обработка – используется для самых качественных и дорогих сортов. Кофе, обработанный таким образом, классифицируется как «мокрый» или «мягкий» кофе. Такая обработка требует одинаковой степени зрелости и размера кофейных вишен. Машина срезает мякоть и отделяет кожицу с кофейных зерен, и, они на один-два дня помещаются в баки с водой для последующей ферментации. Когда удаляется оставшаяся мякоть, бобы моют и высушивают на солнце или в механических сушилках при температуре 45-60 °.
У полученного кофе все еще есть защитная пленочка, которая удаляется специальной машиной. Готовые зеленые зерна помещают в хорошо проветриваемые склады.
2. С помощью сухой обработки получается кофе, который называют «естественным». Сразу же после уборки урожая, плоды раскладываются на улице в течение двух или трех недель. После воздействия солнца следует машинная переработка – отделение кофейных бобов от мякоти и двух защитных оболочек.
3. Метод частичной промывки характеризуется гораздо более низким потреблением воды, чем при использовании метода мокрой обработки. Мякоть и кожица удаляются специальной машиной, которая делает это таким образом, что пропускается этап брожения. Затем кофе высушивают на солнце или в сушилках, после чего происходит отбор и классификация с помощью экранов с различными диаметрами отверстий либо с помощью специальных машин.
Вкусовые характеристики кофе, собранного разным методом:
Промытая арабика: немного кисловатый мягкий ароматный вкус
Натуральная Арабика: сладкий насыщенный сбалансированный вкус
Промытая робуста: насыщенный крепкий вкус с нотками шоколада
Натуральная Робуста: насыщенный крепкий вкус с древесными нотками
.
.